Besin Zehirlenmesi

Besin Zehirlenmeleri
google_protectAndRun("ads_core.google_render_ad", google_handleError, google_render_ad);
Besin Zehirlenmesi



Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açıyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alıyor.
Akdeniz diyetinin vazgeçilmez unsurları olan meyve ve sebze ağırlıklı beslenmenin en sağlıklı beslenme biçimi olduğunda uzmanlar birleşiyorlar. Fakat Türkiye'de sebze ve meyve açısından bolluk ve çeşitliliğe rağmen besinlerin saklanması, pişirilmesi de büyük önem taşıyor.

Besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabiliyor. Besin zehirlenmeleri kontamine yiyecek ve içeceklerle oluşuyor. Besinler ve içecekler infeksiyona yol açan mikroorganizmalarla veya toksit maddelerle bulaştıklarında zehirlenmeye neden oluyorlar. Bunların yanısıra nadiren yenilmemesi gereken bir bitki veya hayvanın yenmesi de besin zehirlenmesi tablosunu ortaya çıkarabiliyor.
Besin zehirlenmeleri az gelişmiş ülkelerde daha sık gözleniyor. Bunda yetersiz çevre koşulları, toplumun düşük eğitim düzeyi de önemli rol oynuyor. "Gelişmiş ülkelerde de besin zehirlenmesi görülüyor. Bunda ise artan yaşlı nüfus, bağışıklığı baskılanmış hasta sayısındaki yükseliş, çok büyük ölçeklere varan besi hayvancılığı ve tavukçuluk nedeniyle potansiyel rezervuarların artması etkili oluyor. Ev dışında daha çok yemek yenmesi de zehirlenmelere neden olan faktörler arasında yer alıyor" diye konuşuyor.

Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanması ve sunulması aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmamasının besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açmaktadır. Ayrıca; "Kişisel hijyene dikkat edilmemesi, suların kirli olması, lağım sularının uygun şekilde izolasyonunun yapılmaması, dezenfeksiyonun yetersiz olması, taşıyıcıların tedavi edilmemesi, besin zehirlenmelerine neden oluyor. Besin zehirlenmelerinin belirtileri tabloya yol açan bakterinin özelliğine göre değişiyor. Ancak pek çoğunda, bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, kanlı-mukuslu olabilen ishal, özellikle kolera gibi şiddetli ishal ile seyreden tablolarda su kaybı belirtileri ile oluşuyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekleri, tavuk mamülleri diğer kümes hayvanlarının etleri ile hazırlanan yiyecekler, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski yüksek yiyeceklerdir."

Neler yapılmalı?
Besinlerin henüz çiğ olduğu dönemde hijyen kurallarına sıkı bir biçimde uyulması enfeksiyon önlenmesinde alınacak en etkili önlem olarak kabul ediliyor. Bunların yanısıra canlı hayvanların hastalıklardan korunması, hasta ya da taşıyıcı hayvanların yok edilmesi, insanlar için toksik düzeylere ulaşabilen ilaçların hayvanlara verilmemesi, kesim işlemlerinin yapıldığı yerlerin de temiz olması gerekiyor.

Uygun besinlerin tam bir pastörizasyondan geçirilmesini öneriyor. Pişmiş besinlerin yeteri kadar soğuk olan dolaplarda saklanmadan tekrar tekrar ısıtılarak yenmesinin de, kalabalık kitlelerin besin zehirlenmesindeki en önemli neden olduğunu vurgulayan Dr. Kutbay, "Salmonellesis kaynağı olabilen yumurtalar, 3 hafta içinde tüketilmeli, satış yerlerinde 20 derecede, evlerde 8 derecenin altında saklanmalıdır. 10 dakika süreyle besin maddelerinin kaynatılması, (50-55 derece) parazitleri ve bakteriyel patojenlerin çoğunu öldürür" diye konuşuyor.

Tedavi nasıl yapılıyor?
Besin zehirlenmelerinin tedavisinde sıvı ve elektrolit kayıplarının yerine konması temel prensip olarak kabul ediliyor. Ağızdan dehidratasyon tedavisi ile kaybedilen sıvının yerine konulmaya çalışılmaktadır."Şayet bulantı, kusma, şiddetli ise sıvı kaybı bulguları mevcut ise parenteral sıvı tedavi uygulanır. İshal tablosunda ağızdan beslenme kesilmemelidir. Spazmotik ilaçların ishal tedavisinde yeri yoktur. Özellikle invaziv bakterilerin neden olduğu tablolarda barsak hareketlerini azaltarak infeksiyonun yayılmasına yol açabilir. Klinik bulgular ile düşünülen bakteriyel enfeksiyona uygun antibiyotik tedavisine başlanır. Başlangıçta yapılan dışkı kültürleri ile tabloya yol açan bakteri tanısının konulması mümkün olabilir. Her besin zehirlenmesinde antibiyotik etkili değildir. Besin zehirlenmelerin seyri iyi bir destekleyici tedavi ve uygun antibiyotiklerle oldukça iyidir ve genellikle komplikasyona yol açmazlar."

Bakteri türü Kuluçka süresi Belirtileri Bulaştığı besinler
Stafilacocous aureus 2-4 saat kusma, karın ağrısı, ishal, dondurma, krema, mayonez, patates salatası Basillus Cereus 1-6 saat karın ağrısı ve kusma tahıldan yapılan yemekler pilav ve süt ürünleri Clostridrum perfingens Tip A 8-14 saat kramp şeklinde karın ağrısı, ishal, pişirilip saklanmış etler nadir olarak ateş ve kusma Vibrio parahaemolyticms 12-24 saat ishal ve karın ağrısı deniz ürünleri Compylobacter feyuni 1-7 gün ateş, aşırı gaz, ishal, karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine besinler Versinia enterosolitica 1-7 gün ateş, kanlı ishal, karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine sular Salmonella infeksiyonları 6-48 saat karın ağrısı, ateş ve ishal süt, süt ürünleri ve yumurta Shigella türleri 24-72 saat karın ağrısı, ateş, kanlı mukuslu ishal kontamine su ve besinler E. Coli tipleri tiplerine göre şiddetli ishal karın ağrısı, kontamine su ve yiyecekler kuluçka süresi değişir ateş, bazen kanlı ishal,Kolera 24-72 saat şiddetli ishal ve dehitratasyon kontamine su ve besinler Clostridum batinilum 12-72 saat görme bozukluğu, yutma güçlüğü, ev konserveleri.
Zehirlenmeler

§ Besin zehirlenmeleri:

Ø Stafilokok zehirlenmesi : Bu bakteri ile bulaşmış gıdaların yenmesi ile oluşur. Besin zehirlenmesinin en sık nedenidir. Ciltlerinde bu mikrobu taşıyan insanların en sık olarak, krema, et ve balık gibi gıdalara bulaştırması ile ortaya çıkar. (gıda bozuk değildir bulaşmıştır) Bu yüzden toplu yemek yapan kişilerin portör (taşıyıcı) muayenesinden geçmesi esastır. Kuluçka süresi (gıda alımından belirtiler çıkana kadar geçen zaman) 2 – 8 saat kadardır.

§ Ani başlayan bulantı-kusma, kramplı karın ağrısı, ishal ve bazen ateş.

§ Dışkılama bol müküslü ve bazen kanlıdır.

§ Kriz 3-6 saat içinde geçer

§ Ciddi vakalarda su ve tuz kaybına bağlı olarak şok gelişebilir.

§ Tam iyileşme görülür. (çocuk ve yaşlılarda şok gelişebilir)

§ Tedavi : Su ve tuz alımı genellikle yeterlidir. Ağır hastaları hastanede tedavi etmek gerekebilir.

Ø Konserve zehirlenmeleri (botilizm)

§ Sebze ve balık konservelerinde daha sık

§ Evde hazırlanan konservelerde daha sık

§ Bozulmuş gıda alımından sonra, 4 saat ile 8 gün arasında belirtiler ortaya çıkar.

§ Yukarıdaki belirtilere ek olarak, görme bozukluğu, göz kapakları hareketlerinde zorluk, yutma güçlüğü ve konuşma zorluğu ortaya çıkar.

§ Genellikle ateş yoktur.

§ Birden fazla insanın aynı belirtilerle hastalanmış olması tanı koydurur.

§ İlk müdehale : Hastayı kusturmaktır. Tedavi hastanede yapılır.

Ø Mantar zehirlenmeleri :

§ 1 ile 24 saat arasında belirtiler başlar.

§ Gözde yaşarma, tükrük salgısının artması, terleme ve kusma, göz bebeklerinin küçülmesi, karında kramplar ve ishal, ileri hastalarda koma ve ölüm görülür.

§ Tedavi hastanede yapılır.

§ Korunma : Bilinen mantarlar dahi, değişik büyüme dönemlerinde zehirlenme yapabilirler. Bu yüzden kültür mantarı yenilmelidir.

Ø Balık zehirlenmeleri:

§ Hemen tamamı kas ve organlarında toksin içeren balıkların yenmesiyle oluşur.

§ Batı hint adaları, pasifik kıyıları, florida sahillerinde 400 aşkın balığın eti bu zehirleri içerir.

§ Zehir balığın tadını değiştirmez ve pişirme ile ortadan kalkmaz.

§ Belirtiler, bulantı kusma, karında ağrı ve ishaldir. Bir gün kadar sürer.

§ Daha önemlisi uzun süren baş ağrıları ve psikolojik bozukluklar olabilir.

Ø Kabuklu deniz hayvanları ile zehirlenme

§ Pasifik okyanusu çevresinde, haziran ekim arasında kabuklu DH yenmesi ile ortaya çıkar. Felç ve ölüm görülebilir.

§ Bizim ülkemizde daha mikrobik ve ağır ****l zehirlenmeleri(nadir), görülür.

Ø Çin lokantası sendromu : Monosodyum glutamat çin yemeklerinde sıklıkla kullanılır. Alışkın olmayanlarda yüzde yanma, kızarma ve göğüs ağrısı meydana gelir.

§ İlaç ve kimyasal madde zehirlenmeleri

Ø İlk yapılması gereken kusturmaktır. Bununla birlikte alkali veya asit içmiş olanları kusturmamak gerekir. Bu durumda su içirerek seyreltmek daha doğrudur. google_protectAndRun("ads_core.google_render_ad", google_handleError, google_render_ad);
GIDA ZEHİRLENMELERİ

Gelişmiş ülkelerde görülen besin kaynaklı hastalıkların çoğunluğu bakteriler tarafından meydana getirilir. Örneğin Amerika da 1983-1987 yılları arasındaki salgınların % 66.0 sı ve diğer besin kaynaklı hastalıkların % 90.0 ı bakteriyel nedenlidir. Dünya Sağlık Örgütü verilerine göre Salmonella olgularında 1980 den sonra artış görülmeye başlanmıştır; bunun en önemli nedeni olarak da kümes hayvanı eti ve yumurta tüketiminin artması öne sürülmektedir.

Besin Kaynaklı Hastalıkların En Sık Üç Nedeni


Hastalık
Kuluçka süresi (saat)
Ateş
Kusma
İshal

Stafilokok zehirlenmesi
3
yok
var
olabilir

Clostridium perfiringens zehirlenmesi
12
yok
yok
var

Salmonella enfeksiyonu
24
var
olabilir
var

Botulizm : Bu olguların hemen hepsi konserve edilmiş yiyeceklerin evlerde tüketilmesi sırasında meydana gelmektedir. Toplumlarda tüketilen konserve besin miktarına göre değişmekle birlikte, besin zehirlenmelerinin genelde az bir kısmından sorumludur. Özellikle etken olabilecek konserve türü ülkelere göre değişiklik göstermektedir; örneğin Amerika da en sık rastlanan konserveler sebze ve meyve konserveleri iken, Kanada, Rusya, Japonya gibi ülkelerde balık ve balık ürünleri ile ilgili konserveler daha sık neden olmaktadır.

Stafilokok zehirlenmeleri : Besin kaynaklı hastalıkların en önde gelen nedenlerinden birisidir. Salmonelladan daha az bildirilmekle birlikte, kontaminasyonlar dikkate alındığında daha sık olarak besin zehirlenmesine neden olduğu düşünülmektedir. Stafilokok zehirlenmelerinin şiddeti alınan entero-toksinin miktarına bağlıdır. Hastalığa neden olan entero-toksinler dayanıklıdır ve 30 dakika kaynatılmaya rağmen toksititeleri tam olarak kaybolmaz. Stafilokoklar için uygun üreme ortamı sağlayan her tür besin stafilokok zehirlenmelerine neden olabilir. Etler (inek, tavuk ve hindi gibi), süt ve süt ürünleri ve fırınlanmış kremalı hamur işleri sıklıkla neden olabilir. Batıda en sık aracılık eden besin domuz eti ve özellikle de jambondur.

Salmonellozis : Salmonellaların tüm suşları insanlara patojenik olduğundan tüm salmonellalar tarafından meydana getirilebilir. Hayvanlar normal salmonella rezervuarı olduklarından, hayvan kaynaklı besinlerle salmonella bulaşabilir. Kümes hayvanlarından elde edilen et ve yumurtalar, primer salmonella kaynaklarıdır. Özellikle yumurta kaynaklı salmonellozis olguları sık olarak görülmektedir.

Clostrudium perfringens Enfeksiyonu : Dünyada besinlerle meydana gelen ilk gastroenterit olgusu 1890 lı yıllarda bildirilmiş ve besinin yüksek miktarda C.perfringens içerdiği gösterilmiştir. Ancak 1946 yılına kadar bu konuda başka bir kayda rastlanmamaktadır. Bu tarihte İngiltere de C.perfringens ile ilişkili salgınlar olduğu ortaya konmuştur. Hastalık C.perfringens tarafından üretilen bir enterotoksin tarafından meydana getirilmektedir. Et ve et ürünleri sıklıkla C.perfringens ile kontamine olmaktadır. Tavuk, hindi, çorbalar, et içeren börekler, domuz, sığır, dana ve koyun etleri C.perfringens barındırabilmektedir. Çiğ etlerin C.perfringens ile kontaminasyonunu engellemek hemen hemen imkansızdır. Bununla birlikte pişmiş etlerde de bulunabilmektedir. Mikroorganizma anaerobik şartlara gereksinim duymaktadır; böyle bir ortam da rosto, kızartma gibi bir çok ette bulunmaktadır. Genelde mikroorganizma az sayıda bulunur, ama etlerin bir gün önce pişirildiği yerlerde (lokanta, fabrika, okul, kışla gibi) mikroorganizma gece boyunca üremeye

devam etmekte ve bol C.perfringens li olarak insanlara servis yapılmaktadır.

Campylobacteriosis : C.jejuni en sık bakteriyel diyare nedeni olarak kabul edilme yolundadır. C.jejuni nin bir çok rezervuarı bulunmaktadır: domuz, sığır, kemirgen, koyun, hindi ve diğer kümes hayvanlarında saptanmıştır. Hastalık fekal-oral yolla bulaşmaktadır. En sık aracı besinler olarak çiğ süt ve kontamine su gösterilmektedir. Campylobacter lerin saptanmasındaki güçlüklerden dolayı hastalığın besin zinciri ile olan ilişkisi tam olarak ortaya konamamaktadır.

Listeriozis : Listeria monocytogenes, besin kaynaklı hastalıklar arasında son zamnalarda geçmeye başlamıştır. Bazı besinlerle bulaşabileceği gösterilmiş olmakla birlikte en çok üzerinde durulan besinler süt ürünleridir. Diğer hastalık etkenleri ile karşılaştırıldığında besin kaynaklı hastalığa neden olan sıklığı oldukça düşüktür; ancak oluşan hastalıklarda mortalite %20-50 arasında değiştiği içinönemi artmaktadır. Yetişkinlerde menenjit, meningoensefalit ve septisemi şeklinde ortaya çıkabilir. Bu tablolar tipik gastroenterit bulgularından önce ortaya çıkabilir. Listeiozis yei doğanda sepsis ve menenjite ve puerperal sepsise neden olabilir. Puerperal sepsis, perinatal sepsis ve ölü doğuma neden olabilir. Kümes hayvanlarının taşıyıcı oldukları bilinmektedir. Domuz eti, sığır eti ve kümes hayvanı etlerinde L. monoctogenes saptanmıştır. Marul, kereviz ve domates hakkında çelişkili sonuçlar bulunmaktadır. L. monoctogenes dondurulmuş besinlerde de yaşayabileceğinden önemli bir sağlık sorunudur.

Yersiniozis : Yersinia enterocolitica tarafından oluşturulmaktadır ve dünya genelinde önemli bir sağlık sorunudur. Domuz, sığır, tavuk ve köpekler önemli rezervuarlardır. Bir çok besinde saptanmıştır. Bir çalışmada incelenen çiğ sütlerin %48 inde pozitif bulunmuştur. Avrupa ve Japonya da sık olarak gözlenmektedir. Besinlerin saklanılması önerilen buzdolabı sıcaklıklarında da yaşamaya devam etmektedir.

Vibriozis : Vibrio parahaemolyticus genelde deniz ürünlerinde bulunmaktadır. Özellikle kıyı ve haliç bölgelerinde sık olarak gözlenmektedir. Japonya da en sık rastlanılan besin kaynaklı hastalıktır ve 1960 yılından beri meydana gelen olguların %70 inden daha fazlasından sorumludur. Balık, istiridye, karides ve yengeçlerde tespit edilmiştir. Olgular daha çok yaz ve sonbahar aylarında görülmektedir. Normalde kullanılan analizlerle saptanamadığından dolayı ayrı bir öneme sahiptir. Besin kaynaklı patojen olarak rolü tam anlamıyla ortaya konmamıştır.

Bacillus cereus İntoksikasyonu : Bacillus cereus 1950 lerden beri besin kaynaklı patojen olarak bilinmektedir. Pirinç, baharatlar, çorba, sosis ve pudinglerde tespit edilmiştir. Bazı suşları diyareyik toksine sahipken bazıları da emetik toksine sahiptir.

Balıklar : Balıklar mikrobiyal kirlenmeye ve enzimatik parçalanmaya müsaittirler, dolayısı ile balıklarla ilgili işlemlerin her aşamasında hijyen kurallarına çok dikkat edilmelidir. Ekzojen bakteriyel bulaşma kaynakları gemi yüzeyleri, buzlar, geminin sintine suyu ve balıkçılardır. Bu aşamada balıkçı tekne ve gemilerinin kontrolü faydalı olur. Balıklar ağda ve güvertede iken kuşların istilasının engellenmesi gerekir. Balık kılçıklarının ayrılması sırasında balık eti balığın dışkısı ile kirlenmiş olabilir, ayrıca bu aşamada kullanılan suyun kalitesi de önemlidir. Kirletilmemiş sulardan yakalanan balıklar genelde insanlar için toksik olabilecek mikroorganizma içermezler, ancak kıyı ve haliç kesimlerinde yakalanan balıklarda V.parahaemolyticus ve belirli bölge balıklarının bağırsaklarında da Clostridium botulinum tip E saptanabilmektedir. Balık yenmesi sırasında rastlanılan en sık zehirlenmeler histamin üreten bakterilerden kaynaklanan histamin zehirlenmesi ve toksik alglerle beslenen balıkların yenmesiyle görülen ciguatera zehirlenmesidir.

Kabuklu Deniz Hayvanları : istiridye, midye gibi kabuklu deniz ürünlerinin kontrolü

üzerinde özellikle durulmalıdır, çünkü hayvanın tümü (gastrointestinal organlar da dahil) çiğ veya kısmen pişmiş olarak tüketilmektedir. Bunu yanı sıra kabuklu deniz hayvanları bakteri, virüs, kimyasal maddeler ve küçük partikülleri beslenmeleri sırasında vücutlarında depolamaktadırlar. Dolayısı ile bunların kalitesi toplandıkları suların kalitesi ile ilgilidir. Bu hayvanlar atık suların boşaltıldığı sulardan toplanmamalıdır. Kirli sulardan toplanarak temiz sulara bırakılan kabuklu deniz hayvanları 14 günde kendilerini temizleyebilmektedirler. Kabuklu deniz hayvanlarından artık tifo bulaştığına nadiren rastlanmakla birlikte, dünya genelinde kabuklu deniz hayvanlarından kaynaklanan viral hepatit ve V.vulnificus septisemisi sıklığı artmaktadır