Besin Zehirlenmesi-2>>>devamı

İŞTE PİYASADA SATILAN SAHTE ÜRÜNLER...

İçinde süt olmayan peynir, boyalı zeytin,
şekerli bal, etsiz salam ve sucuk, tozlu çay
gibi yüzlerce sahte gıda, ucuz etiketleriyle
tüketiciyi çekerken, birer hastalık yayıcı ürün
olarak ortaya çıkıyor. Yetersiz alım gücü
tüketiciyi 'merdiven altı-sağlıksız-ucuz'
ürünlere yöneltirken, gıda sektöründeki kaçak
oranı yüzde 56'lara ulaşıyor.

Sahte rakı ölümleri, "Hergün tükettiğimiz temel
gıdalar ne kadar sağlıklı?" sorusunu gündeme
getirdi. "Merdiven altı üretim" olarak tabir
edilen sahte gıda ürünleri, halk sağlığını uzun
vadede tehdit ediyor.
İçinde süt olmayan peynir, boyalı zeytin,
şekerli bal, etsiz salam ve sucuk, talaşlı
baharat, tozlu çay gibi yüzlerce sahte gıda,
ucuz etiketleriyle tüketiciyi çekerken, birer
hastalık yayıcı ürün olarak ortaya çıkıyor.
Türkiye'de üretilen gıdalarda kaçak üretim
oranının yüzde 56 gibi dev bir oranda olduğunu
ve bu nedenle sadece devletin yılda 3 milyar
dolarlık bir gelir kaybına uğradığını vurgulayan
Gıda Dernekleri Federasyonu Başkanı Şemsi Kopuz,
sektörde 35 bin işletme ve 285 bin satış noktası
olduğunu belirterek, böyle büyük üretim ve bir
satış ağında denetimin zorluğuna dikkat çekti.
Alım gücünün sınırlı olduğu ortamda, tüketicinin
merdiven altı-sağlıksız-ucuz ürünlere
yöneldiğini anlatan Kopuz, "Zemin kayıtdışına
uygun. Yasalar ise, uyanlar için var. Uymayanlar
için yasalar caydırıcı değil" diye konuştu.
Gıdada vergi oranlarının hâlâ çok yüksek
olduğunu, bunun da kayıtdışı üretimi
körüklediğini iddia eden Kopuz, enflasyonun
yüzde 10'lara düştüğü bir ortamda gıdadaki yüzde
18 olan KDV oranının yüzde 8'lere çekilmesi,
temel gıdalardan da yüzde 1 KDV alınması
gerektiğini söyledi.
"Güvenlidir" damgamız olacak
Türkiye'de gıda üreticisi bin üye ve 17 gıda
derneğini çatısı altında toplayan Gıda
Dernekleri Federasyonu olarak, sahte gıda
ürünlerine karşı projeler geliştirdiklerini
vurgulayan Başkan Kopuz, bir iktisadi işletme
teşebbüsü kurarak kendi içlerinde özdenetim
mekanizması işleteceklerini açıkladı. Kopuz,
kendi üyelerine ait işlenmiş ürünleri, kendi
laboratuvarlarında gıda mühendislerinin sürekli
kontrol edeceğini belirterek, "Ürünlere
federasyonumuzun logosunu basacağız. Bu logo
tüketici için 'bu ürün güvenlidir' anlamını
taşıyacak. Bir anlamda ikinci bir TSE damgası
olacak. Biz logomuzun arkasında olacağız. Kendi
sanayicimize ceza verebileceğimiz bir mekanizma
işleyecek" dedi.
Gıda güvenliği konusunun Avrupa Birliği
sürecinde en çok tartışılacak konulardan biri
olacağını belirten Kopuz, bu noktada tüketicinin
de bilinçlendirilmesi gereğini kaydetti ve
şunları söyledi:
"Biz tüketici olarak raflardaki ürünlerde sadece
son kullanma tarihine bakıyoruz. Oysa üzerinde
üretim izni olup olmadığına da bakmamız lazım.
Üretim izni olmayan ürünlerin marketlerde
satılması, pazarlanması yasaktır. Üretim
izinleri bir emniyet sübabıdır. Tüketiciler,
izinsiz ürünleri ve bunları satanları Tarım
Bakanlığı'na şikayet etmeli. Örneğin, çoğu insan
meyvesuyu içiyor, içinde meyvenin m'si yok. Koku
koymuş. Üzerini okumuyoruz, kodekse uygun mu,
değil mi? Türkiye'de kaç tane bilinçli tüketici
var. Sadece ölüm haberlerinde, gıdadan
zehirlenmelerde biraz duyarlılık gösteriyoruz o
kadar."
Şikayetleri TÜBİTAK'la inceleyeceğiz
Gıda güvenliği konusunda uzman olmayan kişilerin
yaptığı açıklamaların sektörü yıprattığını
söyleyen Kopuz, bu konuda TÜBİTAK'la ortak
çalışıp halkı bilgilendireceklerini kaydetti ve
"Tavuk yemleri ve hormonlu tavuk tartışmaları,
tavuk sektörünün yüzde 40 oranında zarar
etmesine yol açtı. Bu yüzden gıda güvenliği
konusunda TÜBİTAK'la ortak çalışma başlatacağız,
bunun protokolünü imzaladık. Halkı, Türkiye'nin
en güvenilir bilimsel kuruluşuyla yapacağımız
çalışmalarla bilgilendireceğiz" dedi.
Vampir sektör öldürüyor
Türkiye'de sahteciliğin yaygınlaşması ve rakı
ile öldürücü boyutlara ulaşması üzerine Ankara
Ticaret Odası (ATO) da, hazırladığı "Sahte
Türkiye" adlı raporda, Türkiye'nin bir "sahte
cenneti' olduğunu vurguladı. Rapora göre,
sahtekarlar, iyi para kazandıran gözde
meslekleri tercih ediyor. Türkiye'de 5 bin
civarında "sahte diş hekimi' bulunduğubelirtilen
raporda, sahte dişçilerin, muayenehane açacak
parası olmayan yeni mezun diş hekimlerinin
diplomalarını kullanarak diş hekimliğine
soyunduğu ileri sürüldü.
Raporda, sahtekarların, vatandaşların dini
inançlarını sömürmekten bile çekinmedikleri
vurgulanarak, mezarlıklarda para karşılığı
Kur'an okuyan "sahte hafızlar'ın, özellikle
bayram günleri mantar gibi çoğaldıkları
kaydedildi. Her türlü resmi belgenin sahtesinin
yapıldığı belirtilen raporda, sahte gıda
piyasasında ise ürün yelpazesinin bir hayli
geniş olduğu vurgulandı.
Rapora göre, Türkiye'de 27 bin gıda sanayi
işletmesinin 10 bininin denetlenmediği,
bunlardan sadece 17 bininin Tarım Bakanlığı'nın
gıda siciline kayıtlı olduğu belirtilerek,
yaklaşık 400 bin gıda satış ve toplu tüketim
yeri olduğu dikkate alındığında insan sağlığının
ne denli bir tehdit altında olduğunun ortada
olduğu ifade edildi. Raporda gıdada
teknolojinin, hilenin hızına yetişemediği,
hilenin teknolojiden hızlı geliştiği de
belirtiliyor.
Bir numaralı taklitçiyiz
Türkiye'nin ünlü markaların sahtesinin
üretiminde bir numara olduğu ileri sürülen
raporda, dünya piyasalarında Türkiye'nin adının
"taklitçi'ye çıktığı bildirildi. Rapora ilişkin
değerlendirmelerde bulunan ATO Başkanı Sinan
Aygün, sahtecilik olaylarında ekonomik krizden
sonra patlama yaşandığına dikkat çekerek, "Kriz,
sahteciliği bir sektör haline getirdi. Yükte
hafif pahada ağır ne varsa sahtesi yapılıyor"
dedi.
Sahteciliğin reel sektörü kemiren, insan
sağlığını tehdit eden vampir sektör olduğuna
dikkat çeken Aygün, bu vampir sektörün, sahte
rakı ile ölümlere yol açması üzerine, Türk
halkının sahtecilik sarhoşluğundan uyandığını
bildirdi.
Sahte tarım ilaçları tehlike saçıyor
Sahte içki ve sigaradan sonra, sahte tarım
ilaçlarının da tarımda yoğun olarak kullanıldığı
ortaya çıktı. Bazı kaçakçıların, İran'dan
getirdikleri düşük içerikli ilaçlara tiner, boya
gibi katkı maddelerini de karıştırarak ruhsatlı
ilaçların boş kutularına doldurmak yoluyla
kaçağın da kaçağını hazırladıkları belirlendi.
Katkı maddelerinin birçoğunda kanserojen
değerler bulunduğu belirtilirken, yapılan
araştırmada, piyasa değerinin çok altında
satılan İran menşeili kaçak ilaçların
Çukurova'da 4 çiftçiden biri tarafından
kullanıldığı, bu oranın, Güneydoğu ve Doğu
Anadolu Bölgesi'nde daha fazla olduğu tesbit
edildi. İran'dan 40 milyon liraya getirilen 1
litrelik kaçak ilacın, Tarım ve Köyişleri
Bakanlığı onayıyla Türkiye'de satılan 200
gramlık ilaç kutularına paylaştırılıp 5 kat
fiyatla satıldığı da ortaya çıktı.
Su bile temizlemiyor
Sahte tarım ilaçlarının insan sağlığı için büyük
bir tehdit yarattığını belirten Gıda
Mühendisleri Odası Başkanı Petek Ataman, "Bu
ilaçlarla üretilmiş gıdaları kullananların
sağlığı açısından, kısa sürede bir etki
görülmese bile, yıllar boyunca birikim yapıp
ileriki yıllarda birçok hastalığa neden
olabiliyor" dedi. Zirai ilaçların bir kısmının
suda çözülür nitelikte olduğunu ve bunları
yıkamakla kısmen bulaşanların ortamdan
uzaklaştırılabileceğini belirten Ataman, suyla
temizlenemeyen maddelere dikkat çekerek:"Yağda
çözülen tarım ilaçlarını yıkamayla uzaklaştırmak
mümkün değil. Bu ilaçların kalıntısı sadece
bitkilerde değil, o ortamda beslenen hayvanların
etinde, sütünde, yumurtasında da ortaya çıkar"
diye konuştu.
Bu arada uzmanlar İran'dan kaçak olarak
getirilen düşük fiyatlı ve düşük içerikli tarım
ilaçlarının, insan sağlığı yanında tarım
alanlarındaki toprağı da tehdit ettiğini de
vurguluyorlar.
Gıda zehirlenmeleri
Gıda zehirlenmeleri gıdaların içerisinde çoğalan bakteriler ve bunların ürünlerinin gıda ile alınması nedeniyle meydana gelir. Gıda orjininden bu bakterilerle bulaşık olarak elde edilebildiği gibi sonradan gıdaya bulaşmış olabilirler. Gıdaların bozulması genellikle besinlerin insan tüketimine elverişli olmaktan çıkması anlamına gelmektedir. Ancak insanların yiyeceklerin yenilebilirliği ile ilgili tutum ve davranışları, inançları farklı olduğundan yanlış anlamalara yol açabilir. Genellikle bozulma terimi bileşiminde bozulma, kokuşma, çürümeye neden olan değişimlerle birliktedir. Bu bozulmanın nedeni biyolojik veya kimyasal olabilir. Biyolojik nedenler arasında enzimler, mikroorganizmaların büyümesi, böceklenme, parazitlerle kirlenmesi sayılabilir. Dünya gıda kaynaklarının dörtte biri tek başına mikroorganizmaların etkisiyle kaybolmaktadır. Bazı enzimatik ve mikrobiyal etkilenimler istenmedikleri zaman gıda bozulması olarak kabul edilir. Sütün ekşimesi gibi. Eğer bu peynir yapımı amacıyla istenerek yapılmakta ise aynı tanımın içerisine girmez. Isı ile işlenen bazı gıdalarda bir çok mikrobik etken ölürken yüksek ısıya dayanıklı bazı mikroorganizmalar etkilenmeyebiIir. Temofilik sporlu bakterilerin bir bölümü 45°C’de dayanabilmektedir. Kükürt bozunumu yapan Clostridium nigrificans, Clostridium thermosaccharolyticum bunlara örnek verilebilir. Byssocylamys fulva gibi bazı mantar cinsleri de ısıya dayanıklıdır. Gıdalarda mantar üremesi meydana gelen renk değişimi ve hifeerin birikimi nedeniyle kolayca fark edilebilmektedir. Yarı nemli yiyecekler ve kısmen kurutulmuş olanlar mantar ve bakterilerin üremesine yetecek nem oranına sahiptir. Mayalara bağlı bozulmalar olabilir. Bunların ürediği kabarcık çıkması, alkolsü tad ve kokunun varlığı ile anlayabilmek mümkündür. Bakteriler değişik yollarla besinlerin bozunumuna yol açarlar, tad koku ve görünümden yararlanarak bunların üreyip üremediğinin belirlenebilmesi mümkün olmayabilir. Toplum sağlığı açısından tehlikeli bir çok bakteri genellikle yiyeceklerin tad görünüm ve kokusunu değiştirmeksizin üreyebilmektedir. Genel kural olarak "nemli ve dondurulmadan saklanan tüm yiyecekler" bozulabilir yiyecekler olarak kabul edilmelidir. Gıdalarda üreyen mikroorganizmalar o besinin normal florasında olabildiği gibi, gıdaların hazırlanması, işlemesi, taşınması, depolanması, hazırlanması ve sunulması sırasında karışabilirler. Bozulma nedeni olan mikroorganizmaların gıda maddelerinde üremeleri bir çok etmene bağlıdır:

1. Mikroorganizmanın tipi

2. Söz konusu yiyecekte kendi temel besin maddelerini bulabilmeleri

3. Başlangıç yükü

4. Çevresel Koşullar

Bunlar arasında besinlerin bileşimi, varolan nem, pH değeri, oksijen basıncı, inhibitör maddelerin olup olmaması, ortamın ısısı sayılabilir. Bakteriyel gıda zehirlenmesi bakterilerin insan organizmasına etki tarzına göre başlıca iki grupta toplanır.

Gıda enfeksiyonu (Toksik enfeksiyon tipi besin zehirlenmeleri): Daha çok toksi-enfeksiyon şeklinde bizzat bakterilerin kendilerinin ve endo toksinlerinin tersi ile gastro-enterit belirtileriyle seyreden besin zehirlenmeleridir.

Toksin tipi besin zehirlenmeleri: Bu tip besin zehirlenmeleri, genellikle mikro organizmaların besin maddelerinin içinde üremeleri sonucu besin maddelerine verdikleri ekzotoksin ile meydana gelirler. Bu durumda etken besinin üretiminden tüketimine kadar olan herhangibir aşamasında çoğalarak toksin oluşturur. İntoksikasyonda etkenin total sayısı besinde oldukca fazladır. Toksin içeren besinlerin lezzet , aroma ve görünümlerinde belirgin değişiklikler olmadığından duyusal olarak belirlenmeleri zordur.

Gıdalarda zehirlenmeye yol açan en önemli bakteri türleri salmonellalar, stafilokoklar ve bazı klostridium türleridir. Bir çok bakterinin kendisi veya toksinleri gıdalarla alındığında insanlarda hastalıklara yol açmaktadır. Bakterilerden bazılarının hastalık yapma gücü (virulans) daha fazladır (tifo ve kolera etkenleri gibi) ; bu mikroorganizmaların birkaç tanesi bile önemli hastalık tablosuna yol açmaktadır.

Bakteri kökenli enfeksiyonlar veya gıda zehirlenmeleri, bakterilerin gıda maddesi içerisinde gelişip çoğalmasıyla ortaya çıkar. Bu etkenler iki farklı yol üzerinden hastalıklara yol açarlar: Enfeksiyonlar olarak adlandırılan birinci durumda , mikroorganizmaların bizzat kendilerinin gıdalarla alınması gerekirken, Entoksikasyonlar olarak adlandırılan ikinci tip vakalarda , bakterilerin üretmiş oldukları toksinlerin vücuda alınması gerekmektedir.

Virüsler
Gıdalar kanalıyla insanlara taşınabil başlıca virüsler Hepatit A, polio ile rotavirüs, astrovirüs ve Norwalk ve Norwalk benzeri virüslerdir. Gıdalara genellikle fekal oral yolla insanlar veya kontamine sular vasıtasıyla bulaşırlar. Bütün virüsler patojen olup canlılarda çeşitli hastalıklara neden olmaktadırlar. Önemli bir kısmı insanlarda mide ve bağırsak rahatsızlıklarına yol açarlar. Isıl işlemlere dirençleri farklılık gösterir. İçlerinde Hepatit A ısıya en dirençli olanıdır. Gıdalarda bulunan viral etkenler arasında hepatitis A en önemlisidir. Genellikle okul çağındaki çocukları ve genç erişkinleri tutmakta olan önemli bir etmendir. Etmen genellikle dışkıda bulunmaktadır. Yetersiz hijyenik koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerle, soğuk yiyecekler, sandviçler en önemli bulaşma nedenleri arasındadır. Kontamine sulardan yakalanan deniz ürünleri de söz konusu hastalıkların yayılımında etmen olabilir.İnsan atıklarının karıştığı sularla sulanan sebzelerin yenilmesine bağlı olarak yayılma riski tüm gıda kaynaklı mikrobiyal hastalıklarda yüksektir. Donmuş yiyeceklerle söz konusu etmenler yok olmadığından bunlar da yayılımda önemli bir araç olabilmektedir.

Klorlama ve UV uygulaması ile sulardaki ve gıda ile temas eden yüzeylerdeki virüsler inaktive edilebilmekte, ancak gıdalarda etkisiz kılınabilmeleri için patojen bakterilerin vejetatif hücrelerinin öldürüldüğü yüksek pişirme sıcaklıklarına ihtiyaç duyulmaktadır. Yeterli ısıl işlem görmemiş bulaşmış gıdalar soğukta muhafaza edildiklerinde enterik virüsler dört hafta, donmuş muhafazada ise sınırsız olarak aktivitelerini korumaktadırlar.

Küfler
Mikotoksin oluşumu bazı tarımsal ürünlerde bitkiye herhangi bir görünür zarar vermeden daha tarlada iken başlayabilmekte, bazen de yer fıstığında olduğu gibi sistemik infeksiyon şeklinde tüm bitkiyi etkileyebilmektedir. Mikotoksinler gıda ve yemlerde doğrudan küf bulaşması ve gelişmesi sonucu oluşabildikleri gibi, mikotoksin içeren yemle beslenen hayvanların et, süt ve yumurtalarında dolaylı olarak da bulunabilmektedirler. Tanımlanmış mikotoksin sayısı 300’ün üzerinde olmasına karşın, günümüzde üzerinde önemle durulan başlıca mikotoksinler aflatoksinler (B1, B2, G1, G2),Okratoksin A, patulin, sterigmatosistin, trikotesenler ve zearalenon’dur. Deoksinivalenol, ergot alkoloidleri, penisilik asit, siklapiazonik asit, sitrinin, T-2 toksin de gıdalardan sıklıkla izole edilen diğer mikotoksinleri oluşturmaktadır. Mikotoksinler arasında üzerinde en fazla bilgi sahibi olunanlar aflatoksinlerdir. Aspergillus flavus kültürlerinin yaklaşık %35’inin, A. parasiticus kültürlerinin ise önemli bir bölümünün aflatoksin oluşturduğu saptanmıştır. Aflatoksin B1 vücuda alındıktan sonra vücut tarafından Aflatoksin M1 de dahil olmak üzere diğer çeşitli bileşiklere dönüştürülmekte olduğu anne sütünde ve idrarda saptanmış durumdadır.

Gıdalarda saptanan aflatoksin düzeyleri ile Hepatit B ve karaciğer kanseri görülme sıklığı arasında önemli korelasyon saptanmıştır. Aflatoksin B1’in mutajenik olduğu kesin olarak belirlenmiş, ancak kanserojen olup olmadığı tam netlik kazanmamıştır. Öte yandan, okratoksin A’da gıdalarda sıklıkla saptanan ve üzerinde en fazla çalışma yapılan mikotoksinler arasında yer almaktadır. Diyetteki Okratoksin A mevcudiyetinin önemli kısmı tahıllar ve tahıl ürünlerinden kaynaklanmaktadır. Okratoksin A’nın insanlarda böbreklerde (Balkan endemik nefropatisi) tahribata neden olduğu bilinmektedir. Yapılan bazı toksikolojik çalışmalarda Okratoksin A’nın ayrıca kanserojen özellikte olduğu da belirlenmiştir

Algler
Algler arasında Cyanobacteria (mavi-yeşil alg) ve Pyrrophyta (dinoflagellatlar) cinslerinden bazı türler diğer bazı canlılar için toksik bileşikler üretmektedir. Su ürünleri kanalıyla insanlara geçen bu toksinler, farklı zehirlenme tipleri sergilerler: Felç yapan “Paralytic Shellfish Poison” (PSP), ishal yapan DSP (Diarrhetic Shellfish Poison), hafıza kaybına yol açan ASP (Amnesic Shellfish Poison) sinir sitemini etkileyen NSP (Neurotoxic Shellfish Poison) bunların en önemlileridir. PSP vakalarında zehirlenme etmeni “saksitoksin” adlı bileşiktir. DSP vakalarından sıklıkla izole edilen toksin C38 yağ asidi türevinin bir grubu olan “okadaik asit”tir. ASP vakalarında “domaik asit” etken maddedir. NSP tipi zehirlenmeler “breve toksin”den kaynaklanmaktadır. Yine alg toksinlerinden hem yüksek sıcaklıklara hem aside dayanıklı Ciguatera toksini “Ciguatoxin” de çok sayıda balık zehirlenme vakasının etmenidir. Algler dışında su ürünleri kanalıyla ortaya çıkan zehirlenme tiplerinde iki önemli tehlike,“histamin” ve “tetradotoksin”dir. “Histamin” zehirlenmesi (“Scombroid” zehirlenmesi), genellikle siyah etli balıklarda yüksek oranda bulunan serbest amino asitlerden olan histidinin mikrobiyal olarak indirgenmesi ile oluşur. Bu tür zehirlenme, histamini yüksek oranlarda içeren peynir, yoğurt vb. diğer hayvansal kökenli gıdaların tüketimi ile de ortaya çıkmaktadır.
Prionlar

Prionlar “deli inek ” hastalığı olarak da bilinen BSE (Bovine Spongiform Encephalitis) etmeni protein yapısındaki bileşikler olarak tanımlanmakta olup, insanlara kontamine sığır eti ile bulaşabildikleri öne sürülmektedir. Hastalığın hayvanın kas dokuları ile taşınma olasılığı düşüktür. Ancak beyin vb. sakatatta, jelatinde bulunma olasılıklarının bulunduğu, konserve gıda üretiminde uygulanan ısıl işlem uygulamalarında dahi tahrip edilemedikleri belirtilmektedir. Bu nedenle, eğer hammaddede bulunuyorlarsa, prionları daha sonra yok edebilecek teknolojik bir süreç yada yöntem söz konusu olamamaktadır.

B. Kimyasal tehlikeler
Gıdalarda bulunan kimyasal kirlilik genellikle makroşimik ve mikroşimik olmak üzere iki grupta toplanabilir. Makroşimik kirlilik nisbeten daha az toksisiteye sahip olan fakat çevrede ve gıdalarda fazla bulunan kimyasal madde artıklarından oluşmaktadır. Bunlar ekosistemlerin çalışmasını yavaşlatıcı veya azaltıcı yönde etki yapan fosfat, nitrat ve klorürler gibi maddelerdir. Buna karşılık mikroşimik kirlilikler, biyolojik yönden çok aktif, çevrede ve gıdalarda çok düşük düzeylerde bulunabilen maddeler olup ppm'den düşük kısımlarda bile yaşayan sistemler üzerine olumsuz etki yapabilmektedir. Bu gruptaki maddeler biyokimyasal yıkımlanmalardan etkilenmemekte ve kolaylıkla canlı organizmada birikebilmektedirler.

Gıdalar , böcek ilaçları, zararlı otları yoketmekte kullanılan kimyasal maddeler ve evde kullanılan kemirici ilaçlarına bağlı olarak kimyasal kirlenmeye uğrayabilir. Bunun yanısıra gıdaların insanlar tarafından tüketilmelerine kadar geçen tüm aşamalarda biyolojik kirletici etkenlerce de kirlenebilirler. Bazı gıdalar mikroorganizmaların üremesi için uygun bir ortam oluştururlar. Bu durumda söz konusu gıdaları yiyen kişilerde gıda zehirlenmesi görülür.

Besinlere ulaşan bir kısım radyoaktif maddeler söz gelimi stronsiyum 90 gibi ağır kirletici maddeler insanlara geçebilir. Stronsiyum 90 kemikte kalsiyumun yerine geçer ve kemikte birikir. Bu radyoaktif etkinin on yıllarca sürmesi demektir. Bazı kimyasal maddeler söz gelimi DDT besinlerle az miktarda alınsa bile insan vücudunda özellikle yağdokusunda birikir ve bu birikim zamanla öldürücü boyutlara ulaşabilir.

Sebze ve meyvalarda ürünü artırmak için kullanılan hormonlar insanlarda zararlı etkiler yapabilir. Besinlerle alınan mikroorganizmalar hastalık nedeni olurken, kimyasal maddeler zehirleyici etki yapabilmektedir. Radyoaktif maddeler uzun süre ışınım etkisi yapabilmektedir. Bu durumda insanda kanser gelişimi kolaylaşabilir. Hormonal ve metobalik bozukluklar ortaya çıkabilir.

Bitkilerdeki doğal kimyasal maddelerden bir bölümü bitkinin evrimi sırasında kendisini diğer canlılardan korumak için geliştirdiği kimyasallardır. Bitkilerde bulunan ve bu tür etkisi olan kimyasallar, doğal pestisitler olarak da adlandırılmaktadırlar. Gıdalarda doğal olarak bulunan kimyasal maddelerin toksik olmadığı inancı yanlıştır. Bu maddeler arasında yüksek dozlarda deney hayvanlarında karsinojenik etki dahil değişik toksik etki şekillerini gösteren çok sayıda kimyasal vardır.

Herhangi bir işleme uğratılmadan tüketilen gıdalar içerisinde gıda kontaminantları da dahil olmak üzere çok sayıda kimyasal madde bulunur. İşlenmiş gıdalarda (hazır gıdalar) ise bu gruplara ilaveten gıda katkı maddeleri de bulunur. Gıda katkıları işlenmiş gıdaların üretiminde teknolojik işlemlere yardımcı olma, mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi değişik amaçlarla kullanılan çeşitli kimyasal maddelerdir.

Her kimyasal alınan miktarına bağlı olarak zararlı etki gösterir. Günlük hayatımızda en sık karşılaştığımız kimyasal madde sofra tuzudur (sodyum klorür). Piyasada satılan tuz paketleri 500 gramdır. Bir paket tuzu bir kerede yiyen bir kişi kanındaki sodyum iyonları konsantrasyonun artmasına bağlı olarak kısa bir süre içerisinde ölebilir. Yine günlük diyetteki tuz miktarı birkaç misline çıkartılırsa yıllar içerisinde bu diyeti alanlarda hipertansiyon riski artar. Alınan miktara bağlı olarak zararlı olma, gıdaların doğal yapısında bulunan kimyasallar için de söz konusudur. Yüzlerce örnek içerisinden birini ele alarak açıklarsak, ıspanak ve domates, okzalat bakımından zengin gıdalardır. Okzalat, yüksek dozlarda organizmada kalsiyum eksikliğine yol açan bir kimyasal maddedir. Yüksek dozları, adale krampları, kardiovasküler toksisite ve böbrek yetmezliği gibi etkiler gösterir. Ispanak ve domatesin bir defada kilolarca tüketilmesi ile yukarıda belirtilen toksik etkiler görülebilir .

Yukarıdaki örneklerden, "sofra tuzu, domates, ıspanak zararlıdır!" şeklinde bir sonuç çıkartılamaz. Bunlar,

"her kimyasal madde alınan miktarına (doza) bağlı olarak toksiktir"

kuralına günlük hayatta en fazla karşılaşılan gıda maddelerinden verilen örneklerdir. Gıdaların üretiminde kullanılan gıda katkı maddeleri ve gıdalara istediğimiz dışında bulaşan gıda kontaminantları da her kimyasal gibi doza bağımlı olarak toksiktir. Ancak gıda katkıları aşağıda açıklanacak bilimsel araştırma sonuçlarına göre geliştirilmiş uygulamalara göre kullanılırlarsa insan sağlığı üzerinde zararlı etki göstermezler. Gıda kontaminantaları da gıdalardaki miktarları belirlenen limitlerin üzerine çıkmaz ise sağlık üzerinde kabul edilebilir riskler oluştururlar.

Gıdalarla meydana gelen kimyasal zehirlenme sebepleri 4 kategoride toplanır.

I. Yanlışlıkla yenilen toksik gıdalar
1. Mantar zehirlenmeleri (Mycetismus )
Zehirli mantarların yenilebilen mantarlardan ayırt edilemeyerek ,yanlışlıkla yenilmesi sonucu meydana gelir. En zehirli mantarlar amanita ve volvoris genus'larına aittir. En zehirli mantarları A. phalloides ile A. muscaria oluşturur. Bunlarla zehirlenme iki klinik form oluşturur.

a)Erken görülen şekil: Zehirlenme 15 dakika içinde şekillenir. Sinir sistemi ile ilgili semptomlar ön planda olduğu için "mycetismus" adı da verilir. A. muscarina'dan ileri gelir. Zehirlenmede parasempatik sistemin uyarılmasına ilişkin semptomlar dikkat çekecek derecede belirgindir. Aşırı tükrük salgılanması, terleme, göz yaşı artışı, myosis şekillenir. Sulu bir ishal mevcuttur. Ölüm solunum felci sonucu şekillenir.

b) Geç görülen şekil: 6-15 saat içinde şekillenir. Kolerayı hatırlatan bir diyare şekillendiği için "mycetismus choleriformis" adı da verilir. A. phalloides tarafından oluşturlur. Başlangıçta şiddetli bir karın ağrısı, susuzluk, bulantı, kusma ile çok ve bol sulu bazen kan ve mucus ile karışık diyare mevcuttur. Kısa zamanda sarılık meydana gelir. Bu toksinlerin karaciiğere etkileir ile ilgili hepatosellüler bir ikterdir. Ölüm oranı % 60-100 arasındadır.

2. Bakla zehirlenmesi (Favizm)
Hastalığa bahar mevsiminde taze baklayı çiğ , bazenede pişimiş, olarak yemeyi takiben rastlanır. Ege ve Akdeniz bölgelerinde taze bakla zamanı rastlanmaktadır. Daha çok oyun çağındaki çocuklarda görülür. Bakla çiçeğini koklamakla da hastalık şekillenebilir. Bakla yemeden 12-48 saat , koklamadan ise 6 saat sonra hastalık belirtileri ortaya çıkar. Klinik tablo akut, ateşli bir hemolitik anemi şeklinde seyreder. Kısa zamanda sarılık ve hemoglobinüri şekillenir. Ağır vakalarda ölüm meydana gelebilir.

3. Patates zehirlenmesi
Patates (Solanum tuberosum) zehirlenmesi ilk önce geçen yüzyılda Avrupa'da bazı askeri birliklerde kitle halinde zehirlenmeler ile dikkat çekmiştir. 1895'te Schmiedeberg patates zehirlenmelerine sebep olan toksik maddenin "solanin " olduğunu belirlemiştir. Solanin bir glikozidal alkaloid olup şeker ve solanidin aglukon'una ayrılır. Normal olarak patatesin kabuk kısmında veya tomurcuklarında bulunur. Fakat bu kısımlar genellikle yenilmeyip atıldığı için toksikolojik önem taşımazlar. 100 gram patateste solanin miktarı 2-10 mg. kadarken , filizlenmiş patatesteki solanin miktarı 600 mg. kadardır. Yeşil patatesi kalın soymak ve filizlenmiş kısımları kesip uzaklaştırmak gerekir. Zehirlenme patates yenildikten birkaç saat sonra görülür. Baş ağrısı, karın ağrısı, bulantı, kusma, diyare ve baş dönmesi görülür. Çoğunlukla kendiliğinden iyileşir.

4. Zehirli bal
Zehirli bal'a Samsun ve Kastamonu dolaylarında rastlanılmaktadır. toksik madde "Andromedotoksin" adı verilen bir glikoziddir. Bu maddeyi arılar sarı ağı "rhododendron flavum" ve kara ağı "rhododendron ponticum" adını alan bitkilerin çiçeklerinden bal'a nakletmektedirler. Bu balın 50-100 gram kadarı yetişkin bir insanı zehirlemek için yeterli olmaktadır. Hastalık karın ağrısı, bulantı, kusma, ishal, baş dönmesi, göz kararması, ağız ve deride yanma,fazla terleme ve delirium şeklinde kendini gösterir. Kol ve bacaklarda felçler şekillenir. Ölüm nadirdir. Zehirli bal durmakla veya kaynatılmakla etkisini kaybeder.